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吃日本料理时要注意哪些礼仪?

更新时间:2015-08-04 11:21:21 文字尺寸:

  导语:一丝不苟的板前,整洁干净的环境,繁复炫丽的一道道料理,这似乎是很多人对日本料理的第一印象。但事实上这样的日餐在日本也不常见,我们所谓日料,其实是可以分为两大类的:和食料理和日常料理。而这两大类,食用时要注意的礼仪各不相同。(来源:Enjoy雅趣)

  说起日本料理,恐怕你头脑中浮现的必然是一丝不苟的板前,整洁干净的环境,繁复炫丽的一道道料理等等。确实,这是大多数人对于日本料理的第一印象。在这样的印象之中,自然你也会开始琢磨:吃日餐时的礼节是如何的?

  但如果你去日本游历过几次,大概也就能明白,其实这样的日餐在日本并不常见。如果大致分类的话,我们所谓的日本料理,其实是可以分为两大类的:和食料理和日常料理。

  和食料理这个称呼可能不大科学,但分为这一类的料理的特征还是很明显的:无论是简朴精致的茶怀石,还是丰盛豪华的会席和本膳料理,甚至是最朴素的传统定食,大多都会以菜品多、分量少、调味清淡为特点,讲究以“一汁三菜”为基础。

  典型的一汁三菜:

吃日本料理时要注意哪些礼仪?   一汁三菜

  即使是丰盛到如此程度的会席料理,不用怀疑,其核心仍旧是“一汁三菜”:

吃日本料理时要注意哪些礼仪?   会席料理

  这样的日餐,无论价格高低与否,讲究的都是“吃得规矩”。那么问题来了,这些规矩有哪些?

  简要来说,吃“一汁三菜”的要诀就是四点:顺序,稳重、缓慢、整洁、安静。

  顺序是很多日餐中非常注重的一部分,从味道清淡的料理开始,逐渐过渡到味道厚重的主菜,最后再用汤作为收尾,这几乎是所有和食料理的默认顺序。所以从桌面摆设来看,从左至右,由近至远,依次摆放的煮物、腌菜、锅物、刺身、炸物等等,一样一样过渡着吃,就没有什么大的问题。

  不熟悉的人吃和食料理时,往往容易一开始便喝汤,但这基本上是错的。汤的位置一般是在吃完料理后的收尾,怀石料理更是会用几道汤菜来区分用餐之中的几个阶段。而另一个常见的问题就是一上来便用刺身、海鲜和天妇罗来解馋,这样会让你在吃其他菜品时觉得寡然无味——这基本上与寿司一上来便吃金枪鱼鱼腹和三文鱼是类似的。

  掌握了顺序,下面就是理解“稳重”。稳重的含义是在吃和食的时候,不要表现出慌张的状态。无论是坐卧不安,还是把菜品和米饭倒在一起搅和之后囫囵吞下,在和食料理的餐桌上都不应出现。

  值得注意的是,和食料理的食材加工,普遍是以“一口大”为准则的,所以在吃的时候也要用一口吃下的方式。对于烧肉、烤鱼等等整块的菜品,应该用筷子夹下大小合适的一块再吃,而不是整块夹起来,咬一口再放回盘里。

  拿取碗碟的时候也要注意,因为古代时人们的袖子都普遍宽大,所以吃饭时切忌将袖子沾到菜品。因此而来的一个讲究就是,胳膊不要盖到餐盘上。在左边的碗碟,就要用左手去取;在右边的碗碟,要将筷子放下后用右手去拿。这些都算在“稳重”的范畴之内。

  缓慢的含义,其实也有两层。第一层含义是在吃的整个流程中,要不急不慌地吃每一道菜品。和我们在吃中餐时一样,和食料理虽然有吃的先后顺序,但吃光一道菜再吃下一道菜的做法是错误的——在前后顺序中同时品尝两、三道菜,这样对于味觉刺激的乐趣会更加强烈。至于把菜整个倒在饭里吃,最好还是别在和食料理中这样做。

  另一层缓慢的含义,就是在夹菜的时候,无论是煮菜还是刺身,都尽量只夹一块,慢慢品尝。在怀石料理中尤为常见的是,一个茶杯大小的器皿中仅盛放着几块食材。但如果一筷子下去全放在嘴里,那可就辜负了厨师的苦心了:尽管看上去它们都在一个碟子里,但很可能每一块的调味法和料理方式都不尽相同。

  整洁的意义就直接多了:吃饭时不要弄脏桌面、地面和衣服。做到这一点,就谨记不要“猫背犬食”。

  猫背的意思就是弓起身子,而犬食则是吃得汁水四溅,菜汤流到桌面上等等。所以吃饭时要直起后背,把饭碗和小碟、蘸料碟端到自己嘴边来吃,才是正确的做法。比如在吃炖菜和火锅时,如果器皿太大,就可以夹起菜品,用饭碗接着慢慢吃;而天妇罗,规矩的吃法也是蘸了天妇罗汁后,端着天妇罗汁碗到嘴边。

  说到安静,其实与西餐所说的安静是无二致的:咀嚼时不要发出声音,喝汤时用筷子压住汤料,慢慢喝,吃茶碗蒸时不要用勺子敲得茶碗叮当作响之类。

  也许有的朋友会说,我看到日本人吃面条时是一定要发出呼噜呼噜的声音的,这怎么能说是安静呢?是的,无论是拉面、荞麦面,甚至是抹茶,其实都是讲究要发出声音的。但和食料理与其他料理不同,对规矩更为讲究,所以不应以点概面,来认为日本饮食都是要“发出声音来吃”的。

吃日本料理时要注意哪些礼仪?   日常料理

  说过了和食料理,我们再来说说日常料理。

  日常料理也是我为了方便而起的概称,它里面包括了我们能想到的大部分日料:寿司、天妇罗、海鲜饭、烤串、鳗鱼饭、拉面、荞麦、割烹料理、居酒屋料理、煎饼、烤肉等等。无论是游客还是日本当地人,接触这些吃食的机会更多,也对它们更有感情。

  所以说到吃这些日常料理的礼仪,其实更多的谈的是感情、人情。

  举个例子来说,你进到了一家多拉面的店面,发现店主是一位热情活泼的中年大叔,招呼着你坐在吧台,然后忙不迭地给你倒水、煮面,甚至跟你讲个笑话。对这样的店主,你如果觉得不忍心让人家热脸贴了冷屁股,然后跟他攀谈起来,那么你就是个通人情的顾客。在这样的店里,你不用考虑什么礼仪,因为跟店主其乐融融地相处,店主也用诚心来接待顾客,这就是主客之间最大的礼仪。

  同样,对于一位一丝不苟在烤制鳗鱼的厨师,店面本来就不大的情况下,你带着一群人拿着相机闪光灯对着人家左拍右拍,不仅打扰了厨师的操作,也让店里其他客人觉得很不自在。这样的顾客难免会被人冷眼看待。即使你是想为店面打打名气,但这样不打招呼便过于放肆的做法,其实也就说明了很多国内旅行者在日本遭到冷遇的原因。

  再者说,即使现今我们把“寿司名店”挂在嘴边,很多人去了日本也都是为了大饱口福。但对于尚不熟悉的店家,一开始便想着用自己学到的“寿司店点餐诀窍”来在气势上压倒板前师傅,让人家“对你刮目相看”,其实也是不顾礼仪的做法:不论你学到的“知识”可靠与否,无论是高端还是街边的店里,主客之间的尊重是首要的前提。在言语还是气势上压倒对方,这不是来吃饭的,而是来“斗法”的。

  以上次我跟一帮国内朋友去吃日式烤串的事情为例。那是大阪街头似乎随处可见的一间小店,但仔细看看,就会发现这家店的不同之处:没有门脸,只是从街边搭出了一个棚子作为店面,门口挂着烤串店常用的红色挂帘。店内只有区区8个座位,店主是一位看上去相当顽固的老头子。没有菜单,所有的菜品都写在纸上挂在店里高高的墙上。一种直觉告诉我,这是一家不一般的店。

吃日本料理时要注意哪些礼仪?   烤串店

  我掀开挂帘,问了一句:“我们五个人,可以进来吗?”

  绷着脸烤串的店主瞟了我一样,看了看外面四个人拎着刚刚采购完的大包小包–不用说,我们肯定是中国来的观光客。半饷他挤出一句话:

  “你们懂日语吗?”

  这可真是下马威!一般到这程度,可能有的人就知难而退了,也有的人可能会骂骂咧咧地走掉。但我还是硬着头皮说:“没问题,能进来吗?”

  店主点点头,于是我就让大家沿着炉灶前的长条凳一字排开坐好。气氛其实有些紧张,恐怕是店主之前接待观光客吃过苦头吧?

  店主自顾自地忙碌着手中的活计,过了好一会儿才开始问我点什么。而那之前,同来的几位同学已经被烤串店里看不明白的菜单弄糊涂了,于是我就大包大揽地开始了点菜。

  “鸡肉丸5个,葱鸡5个,鸡胗5个,鸡皮5个,鸡屁股5个,生啤5个…”

  “稍等…”

  “啊…好的…生啤5个,毛豆一份,盐辛一份。就这些,谢谢您。”

  似乎是因为点菜还算顺利,我松了口气,大家也就聊起来了。旁边座位上有位看上去相当有精神的大叔,带着一位年轻的小姑娘,不停地彼此开着玩笑。等待的过程中,酒水先上来了,烤串也慢慢一份一份地直接放在了我们的面前。

  果然是美味!尽管之前在购物的时候,朋友们已经多多少少吃过一些小吃了,但烤肉丸吃到嘴里的时候,大家都无一例外地感叹着。几个女孩子对店主伸出了大拇指,但店主还是不苟言笑地忙碌着,但似乎已经不像刚来时那样绷着脸了。

吃日本料理时要注意哪些礼仪? 烧烤

  借着酒劲,我开始跟店主套近乎:

  “老爷子您干烤串多少年了?”

  “嗯…到今年49年了。”

  “那这家店呢?”

  “差不多30年了吧。”

  我把原话翻译给大家听,大家都开始默默计算自己的父辈诞生年份和老爷爷开始烤串的年份。这样不起眼的一家小店,想不到竟然有如此资历的老师傅。

  印象从一开始的“坏脾气老头”变成了“资深烤串职人”,于是大家也就七嘴八舌地开始跟老爷子试着聊天。年轻女孩子伶牙俐齿,尽管日语尚不通顺,但捧老爷子的那几句话肯定是说道心里去了。店主的脸上慢慢有了笑,也开始推荐我们哪些食材是今天特别好的,不容错过之类。

  这时,旁边的那对大叔萝莉组合也加入了我们的聊天。大叔满嘴令人捧腹的正统大阪话,加上大阪人超级热情搞笑的性格,逗得我们几个人哈哈大笑。交谈中才知道,大叔是大阪当地最有名的酱汁工坊的老板,直到现在都在坚持着纯手工发酵、加工酱汁。产品虽然产量不大,但在日本,尤其是关西地区,都是鼎鼎有名的高档货。

  “相信我的话,这家店绝对是大阪最棒的烤串店。”大叔兴致上来,开始跟我们聊了聊他在这家店吃了十几年的历史。“吃过这家店以后,再也不想去别的店面吃烤串了。”

  正在烤串的老爷子不好意思地笑了,我们也趁热打铁,又捧了老爷子一回。跟我一起来的朋友们,其实都是第一次吃日本烤串,对烤鸡屁股都相当抵触。但挤上柠檬汁沾上盐吃到嘴里,每个人都不约而同地觉得“这根本不像鸡肉,简直就是金枪鱼大腩。”

  老爷子一边烤着串,一边跟我们说:

  “日本经济不景气,多亏了你们来买东西啊。不过说实话,很少有游客像你们这样,愿意来吃这些街边的小店,还能跟我们聊得挺高兴的。”

  “那还不是因为安倍首相大人给中国那么多负面印象?”

  “日本的政治家都是大傻瓜。”老爷子吐槽道。

  小小的店面马上爆出了哈哈哈的大笑,弄得几位路人都停下来好奇地张望着店里。老爷子从冰箱里拿出了一个网纹蜜瓜,切开来分给我们和那位大叔,说:

  “远道而来也没啥好招待的,天气热,这个就当甜点送个大家吧!”

  尽管没有那么正式的礼节和高大上的菜品,但这顿饭,恐怕很久之后都是能让我们津津乐道的一餐。良心话说,每串仅仅100多日元的价格,在哪里都算是相当的低价。在这样的店里,沟通交流建立起的人情,以及让你痛快淋漓的就餐体验,其实远胜过严肃的就餐礼节和考究的招待。

  这也就是我在吃日餐时的感受,在该讲究礼节程序的场合就循规蹈矩,在本该轻松愉悦的环境里就让人情破除掉主客之间的隔膜。与其照着指南战战兢兢地吃一顿饭,不如慢慢体会主人和客人的相处之道,才是最大的餐桌礼节吧?

 

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